FRANCESCO FICHERA: LO CHEF, LA LEGNA E IL FUOCO. LA CUCINA PRIMORDIALE

Incontriamo Francesco Fichera, lo chef che ha accettato l’invito a partecipare a Italia Legno Energia ad Arezzo per realizzare show cooking utilizzando le cucine a legna.

 

Perché hai deciso di partecipare a questa manifestazione?

 

Perché penso che i concetti che questo evento esprime siano in linea con la mia filosofia professionale e di vita. In questa fiera si parla di sostenibilità ambientale attraverso l’uso della legna come risorsa energetica e tutti sappiamo quanto l’eco-sostenibilità riguardi anche il mondo del cibo. L’utilizzo della legna, per riscaldarsi e per cucinare, può rappresentare un’ottima soluzione, una valida alternativa di natura economica e perché no, etica. Ma per me c’è di più: la cottura a legna costituisce, nella mia attività di chef, l’elemento tecnico alla base della cucina primordiale.

Cosa intendi per cucina primordiale e perché prediligi la cottura a legna?

 

Per cucina primordiale vogliamo esprimere un concetto che vede il ritorno all’espressione essenziale della cucina arcaica, interpretata però con il bagaglio culturale ed esperienziale attuale. Si tratta di un pensiero gastronomico che fa dell’essenza della materia prima il condimento e della tecnica di cottura, priva di ogni supporto tecnologico, la sua espressione.

Nel mio lavoro di ricerca dell’origine del gusto ho catalogato ben 84 tipi di cottura primordiali (dirette o indotte), generate a partire dalla scoperta del fuoco.

Queste tecniche sperimentali rappresentano la costante tensione dell’uomo verso il raggiungimento di una armonica interazione tra Terra, Uomo e la materia prima. Un circolo virtuoso che si crea e opera dalla natura e nella natura.

 

Qual è il cibo che non può assolutamente non essere cotto tramite cottura a legna?

 

Tecnicamente si può cuocere tutto, non esistono dunque cibi da cuocere solo tramite la cottura a legna. È più un discorso qualitativo, direi. La materia prima infatti è di fondamentale importanza: alimenti conformi ai parametri di naturalezza e spontaneità, al contrario di quelli provenienti da allevamenti intensivi o da agricoltura di serra, vengono certamente esaltati da questo tipo di cottura. Un vero agnello di transumanza ad esempio, cotto a legna, si esprime al massimo.

 

Cosa cucinerai alla manifestazione?

 

Di preciso ancora non so, ma certamente, dovendo fare 4 ricette, darò spazio a tutte le tipologie di prodotto: in una preparazione sarà protagonista quindi la carne, in una il pesce e in una le verdure. Mentre uno spazio lo riserverò senza dubbio ai piatti della cucina della memoria, che, al di là della scelta degli ingredienti, rappresentano, concettualmente e tecnicamente, il paradigma di questo particolare metodo di cottura e anche di un progetto.

 

Chef Francesco Fichera

GMA Import Specialità Chef Consultor

Consulente ricerca e sviluppo – Buffalo Beef

Chef di Cucina – Consulenze gastronomiche

Esperto di cucina primordiale e tecniche in alta temperatura

 

Francesco Fichera nasce a Roma il 2 aprile 1977, figlio unico di una famiglia di origini siciliane. Vive i primi anni tra Acitrezza e Roma.

La passione per la cucina fiorisce subito, per merito della nonna

materna, della madre e della zia. Sono tante le ore passate tra

i fornelli ad apprendere le tradizioni, a conoscere il gusto,

ad allenare l’olfatto e imparare le consistenze dei piatti.

 

Capisce presto di voler intraprendere la carriera da chef.

A 10 anni, quando deve sopportare l’assenza della

mamma, lontana da casa per motivi di salute.

In quel momento, il papà lo sprona a reagire

lo aiuta a coltivare la sua passione, che lo porta

ogni giorno a studiare il famoso ricettario

“Il Talismano della Felicità”.

 

Da quel momento si accende il fuoco.

Che lo accompagna fino a quando, a 17 anni, inizia

a lavorare nel mondo della cucina, cominciando

dalla plonge del lavaggio. Successivamente si sposta

spesso, facendo ogni tipo di lavoro, ma senza mai

abbandonare la cucina. Dopo oltre 20 anni in giro

per il mondo, si stabilizza in Campania.

Sposato con Maya Catherine, una ragazza

italo-svedese, è padre di due bambini.

 

Tra le diverse attività e collaborazioni in tema Legna

Ricordiamo  la creazione de “Il Barbecue”, un

concept restaurant basato sulla cottura  a legna a

Perugia e l’udeazione di percorsi formativi sulla

cucina e sulle tecniche primordiali.

 

Per un elenco dettagliato su attività e collaborazioni

Rimandiamo al suo sito e ai social

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Per informazioni info@francescofichera.com